ماهی تازه

به مشام خود اطمينان كنيد

اولين نكته‌اي كه بايد بدانيد اين است كه ماهي پسین به هيچ‌ عنوان بو نمي‌دهد. ماهي داراي مقاديري آمونياك است و هرچه ماهي مانده‌تر باشد بوي تندتري مي‌دهد. براي آزمون اين مسئله دفعه پس كه به خريد رفتيد سراغ يك ماهي‌فروشي كه داراي حوضچه است و ماهي زنده مي‌فروشد برويد، خواهيد ديد كه ماهي به هيچ عنوان بوي بدي نمي‌دهد.

به چشم‌های ماهی نگاه کنید

چند نشان ظاهري در ماهي وجود دارد كه ماهي تازه و باقیمانده را قابل تشخيص مي‌كند:
 چشم ماهي تازه، شفاف و درخشان است. ماهي بعد از مدتي چشمش مات شده و كمي خاكستري رنگ مي‌شود.
بدن ماهي بايد براق يا به اصطلاح متاليك باشد. ماهي باقیمانده كدر و بي‌رنگ و حال است.

ماهي را بو كنيد.

ماهي پسین بوي آب دريا مي‌دهد. گاهي ماهي تازه بوي خيار مي‌دهد. ماهي باقیمانده بوي آمونياك مي‌دهد و هرچه بماند اين بو بيشتر مي‌شود. ماهي در يخ هم فاسد مي‌شود، مگر اينكه شكمش خالي شده باشد، چون ماهي از درون هم فاسد مي‌شود. يادتان باشد بوي ماهي با خوابانيدن در سس، ادويه و پختن از بين نمي‌رود.
فلس ماهي پسین به آساني متمایز نمي‌شود.

اگر ماهي مانده را اختناق دهيد جاي انگشت‌تان روي آن مي‌ماند. ماهي پسین سفت و محكم است.
آبشش‌ها را مفتوح كنيد. درون آن بايد قرمزخوني باشد. آبشش ماهي باقیمانده رنگ پريده و روشن است.
  اگر از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي خريد مي‌كنيد، انواع ماهي در قطعات و بسته‌بندي‌هاي متنوع تازه به فروش مي‌رسد.

ماهي شمال يا ماهي جنوب؟ مسئله اين است!

تصور عمومي بر اين است كه ماهي جنوب بو مي‌دهد و كيفيت پايين‌تري نسبت به ماهي شمال دارد. اين انگار از پايه نادرست است. ماهي جنوب و شمال ايران اساسا با هم متفاوتند. ماهي‌هاي خليج فارس تكامل يافته‌ترند، به همين دليل اكثر آنها تيغ كمي دارند و اين يك مزيت هنگام خوردن است. البته استثناهايي هم وجود دارد مثل ماهي بردبار در جنوب كه پرتيغ است و كفال در شمال كه تيغ كمي دارد. ماهيان جنوب تنوع بسيار زيادي دارند به همين دليل شما مي‌توانيد به آساني ماهي مطابق ذائقه خویش پيدا كنيد. ماهي‌هاي جنوب به اين دليل كه در آب‌ پر از نمك و املاح‌تري زندگي مي‌كنند و تغذيه متفاوتي دارند، از ماهي‌هاي شمال مزه بهتر و قوي‌تري دارند اما درعوض اكثر آنها بافت سفت‌تري دارند بعد اگر اخ داريد گوشت ماهي به اصطلاح همانند پنبه نرم باشد، سراغ ماهي‌هاي شمال مثل ماهي سفيد برويد، البته در بين ماهي‌هاي جنوب هم انتخاب‌هاي بي‌نظير و البته گران‌قيمتي همانند حلواسفيد (زبيدي) وجود دارد كه از نظر بافت و طعم در جهان بي‌رقيب است. مهم‌ترين دليلی که ماهي جنوب درنظر عموم بو مي‌دهد، فاصله نوار ساحلي جنوب با مركز كشور است. ماهي شمال سريع‌تر و آسان‌تر به مركز مي‌رسد‌ بنابراين كيفيت بهتري دارد. اگر در تهران هستيد، بهترين محل براي خريد ماهي جنوب با كيفيت بازار بهجت‌آباد است كه ماهي هر روز با پرواز و كاملا پسین عرضه مي‌شود. بسته به كيفيتي كه ماهي در اين مكان عرضه مي‌شود، قيمت آن به نسبت بازار كمي بالاتر است كه باتوجه به تازگي و تنوع آن كاملا توجيه‌پذير است. گفته مي‌شود ماهي به‌خصوص ماهي‌هاي جنوب داراي مقداري جيوه هستند كه براي خانم‌هاي باردار پسندیده نيست.

نکات مهم براي خريد فيله و ماهي تكه شده 
دنبال ماهي‌هايي بگرديد كه گوشت سرحال و سفتي دارند، اگر هنوز پوست داشت، نبايد شل و آويزان باشد، پوست ماهي بايد محكم به گوشت آن چسبيده باشد .
بوي بد و خلنگ بودن فيله علامت ماندگي است.
اگر تكه ماهي در بسته‌بندي باشد، ممكن است كمي مايع بعید گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشكلي نيست ولی اگر رنگ آن سفيد بود، علامت تباهی است و حتما مي‌دانيد كه مسموميت با ماهي خيلي خطرناك است.
در اينجا هم فشار دادن گوشت البته با دستور فروشنده جواب مي‌دهد. گوشت ماهي اخیر سفت است و جاي انگشت روي آن نمي‌ماند.
ماهي‌هاي یخبسته با بسته‌بندي وكيوم كيفيت خوبي دارند، چون تمام نكات بهداشتي در آنها رعايت شده است و در كارگاه‌هاي مجهز بسته‌بندي و تميز شده‌ اند. مشكل در ترابری است چون اين ماهي‌ها بايد از موعد بسته‌بندي لغایت هنگام عرضه یخبسته بمانند. اگر از اين ماهي‌ها کاربرد مي‌كنيد، پس از آب شدن،‌ مجدد آنها را منجمد نكنيد،یعنی به اندازه باره نياز متعلق به جدا كرده و بقيه را کماکان یخبسته نگه داريد.